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Sciogliere il burro in un pentolino e
aggiungere la carne di maiale, di tacchino e di vitello. Lasciare
rosolare e unire prosciutto e mortadella. Fare cuocere ancora un po' e
in seguito passare il tutto nel macina carne per due o tre volte.
Condire l'impasto con i rossi d'uovo, il parmigiano reggiano
grattugiato, sale, pepe e noce moscata. Amalgamare bene e macinare per
l'ultima volta il composto.
Con la farina, le uova e l'acqua fare un
impasto piuttosto duro e ben lavorato. Stenderlo abbastanza sottile e
con un tagliapasta liscio ricavarne tanti dischetti.
Mettere un po' del composto su ogni disco,
tenendolo fra le mani ripiegarlo in due, una metà sull'altra. Non
devono combaciare perfettamente: la metà superiore deve rimanere un po'
più indietro rispetto a quella inferiore. Premere con le dita sull'orlo
affinché le due parti si chiudano bene, poi rialzare l'orlo stesso e
portare le due estremità una sull'altra chiudendo il tortellino sulla
punta del dito medio, ottenendo così la classica forma ad anello.
Cuocere in brodo, oppure in
acqua bollente condendo poi con ragù, oppure con un sugo di panna.
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